Σαρακοστή με νηστίσιμες συνταγές από κορυφαίους σεφ!

ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Καθαρίστε και κόψτε τα κρεμμύδια σε ροδέλες, αφαιρέστε τα κοτσανάκια και τα σποράκια από τις πιπεριές και κόψτε τες σε λεπτές λωρίδες. Βάλτε όλα τα υλικά σε ένα ταψί, ραντίστε τα με ελαιόλαδο και ψήστε τα στους 180οC για 20 λεπτά. Ανακατέψτε σε ένα μπολ τις ελιές, την κάππαρη, τον μαϊντανό, λίγο ανθό αλατιού, το μπαλσάμικο και 4 κουταλιές ελαιόλαδο. Όταν ψηθούν τα κρεμμύδια και οι πιπεριές, ρίξτε τα στο μπολ με αυτό το μείγμα και ανακατέψτε τα. Αλείψτε με ελαιόλαδο τα καλαμάρια. Βάλτε στην εστία ένα αντικολλητικό τηγάνι ή σχαροτήγανο να ζεσταθεί καλά και ψήστε τα καλαμάρια 6-7 λεπτά, γυρνώντας τα από όλες τις πλευρές. Αλατίστε με ανθό αλατιού και κόψτε τα σε λεπτές φέτες. Συνοδεύστε τα με τη σαλάτα ψητής πιπεριάς.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Καθαρίστε, ξεπλύνετε και στραγγίστε το σπανάκι, το σταμναγκάθι και τα φύλλα σέλερι. Σοτάρετε στο ελαιόλαδο το σκόρδο, τους σπόρους κόλιαντρου και κύμινου και την καυτερή πιπεριά. Προσθέστε τα χόρτα, τα μυρωδικά, τον μαϊντανό, τον άνηθο και 1/2 φλιτζάνι νερό. Αλατίστε και βράστε το μείγμα των χόρτων και αρωματικών με ανοιχτή την κατσαρόλα για 20 λεπτά σε μέτρια φωτιά. Ρίξτε το ξύσμα κα τον χυμό λάιμ, ανακατέψτε και σερβίρετε. Είναι ένα αρωματικό ορεκτικό, αλλά προτείνω να το σερβίρετε και ως συνοδευτικό σε ψητό ψάρι ή κρέας.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Καθαρίστε το τζίντζερ και τρίψτε το από την πιο ψιλή πλευρά του τρίφτη ή ψιλοκόψτε το (για να σπάσουν οι ίνες του). Σοτάρετε στη μισή ποσότητα ελαιολάδου το κρεμμύδι, το σκόρδο, το τζίντζερ και τους σπόρους μουστάρδας για λίγα λεπτά σε δυνατή φωτιά. Ρίξτε στην κατσαρόλα με τα σοταρισμένα υλικά τις φακές, τα καρότα, τις ντομάτες κομμένες στα τέσσερα, το κάρι, το κύμινο και τα δαφνόφυλλα και προσθέστε 1 λίτρο νερό. Βράστε για 30 λεπτά σε μέτρια φωτιά, ανακατεύοντας ανά διαστήματα. Στο μέσον περίπου του μαγειρέματος αλατίστε τις φακές και συμπληρώστε λίγο ζεστό νερό αν χρειαστεί. Όταν βράσουν οι φακές, περιχύστε με το υπόλοιπο ελαιόλαδο και σερβίρετε.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Βράζουμε το σπαγγέτι, το κρυώνουμε, το λαδώνουμε με λίγο ηλιέλαιο και το διατηρούμε σε θερμοκρασία δωματίου. Καθαρίζουμε τις γαρίδες και τις βράζουμε με τα μύδια σε αλατισμένο νερό για 3-4 λεπτά. Ετοιμάζουμε μία σος με το ελαιόλαδο, το μπαλσάμικο, το σκόρδο, το βασιλικό και την παρμεζάνα. Ανακατεύουμε το κρύο σπαγγέτι με τη σος και τα θαλασσινά και γαρνίρουμε με τον ψιλοκομμένο μαϊντανό.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Βράζουμε τη φάβα με ένα από τα κρεμμύδια και το καρότο. Για τα καραμελωμένα κρεμμύδια, καθαρίζουμε και κόβουμε σε λεπτές φέτες τα υπόλοιπα κρεμμύδια και τα σοτάρουμε με λίγο ελαιόλαδο. Σβήνουμε με το μπαλσάμικο και τη μαυροδάφνη, αλατοπιπερώνουμε κι αφήνουμε να βράσουν σε χαμηλή φωτιά περίπου μισή ώρα, συμπληρώνοντας λίγο νερό αν χρειαστεί. Για τη σάλτσα δυόσμου χτυπάμε στο μπλέντερ το ελαιόλαδο, το απλό ξίδι, το σκόρδο και τα φύλλα του δυόσμου. Σερβίρουμε τη φάβα με τα καραμελωμένα κρεμμύδια, τη σάλτσα δυόσμου και γαρνίρουμε με τα ψημένα αμύγδαλα.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Για την τριφολάτα μανιταριών
Σκουπίζουμε καλά τα φρέσκα μανιτάρια με ένα βρεγμένο πανί ή σφουγγάρι, για να απομακρύνουμε τα χώματα, και τα κόβουμε σε λεπτές φέτες (εμινσέ). Δεν πρέπει να πλύνουμε τα μανιτάρια, γιατί θα απορροφήσουν πολλή υγρασία και αυτό θα επηρεάσει αρνητικά το μαγείρεμά τους. Βάζουμε τα αποξηραμένα πορτσίνι σε ένα σκεύος και τα καλύπτουμε με χλιαρό νερό για να ενυδατωθούν και να μαλακώσουν. Προθερμαίνουμε ένα μεγάλο τηγάνι σε δυνατή φωτιά και ρίχνουμε το ελαιόλαδο, το σκόρδο και τα φρέσκα μανιτάρια. Σοτάρουμε καλά για 6 με 8 λεπτά, ανακατεύοντας απαλά ανά διαστήματα με μία ξύλινη κουτάλα. Βγάζουμε τα ενυδατωμένα πλέον μανιτάρια από το νερό, τα προσθέτουμε στο τηγάνι και ανακατεύουμε. Σβήνουμε με το λευκό κρασί, ξύνοντας τυχόν υπολείμματα από τον πάτο του τηγανιού (ντεγλασέ). Προσθέτουμε το νερό όπου είχαμε τα πορτσίνι και συμπληρώνουμε με κρύο νερό μέχρι να καλύψουμε τα μανιτάρια. Όταν φτάσει σε σημείο βρασμού, κατεβάζουμε την ένταση της φωτιάς λίγο πιο κάτω από το μισό και σκεπάζουμε με καπάκι. Αφήνουμε να σιγοβράσουν για περίπου 15 με 20 λεπτά, ελέγχοντας ανά διαστήματα την ποσότητα του νερού μέσα στο τηγάνι, που πρέπει να είναι στα αρχικά επίπεδα, δηλαδή περίπου στην επιφάνεια των μανιταριών. Δοκιμάζουμε και, αν είναι πολύ σκληρά, συνεχίζουμε το βράσιμο μέχρι να μαλακώσουν. Ξεσκεπάζουμε και μαγειρεύουμε σε δυνατή ένταση μέχρι να εξατμιστούν όλα τα υγρά από το σκεύος. Στόχος μας είναι τα μανιτάρια να αρχίσουν να σοτάρονται και να καραμελώσουν. Αποσύρουμε από τη φωτιά, προσθέτουμε τον ψιλοκομμένο μαϊντανό και το θυμάρι και ανακατεύουμε λίγο ακόμα μέχρι να αναμειχθούν καλά με τα μανιτάρια. Δοκιμάζουμε και διορθώνουμε τη γεύση με αλάτι και πιπέρι.

Για την κρέμα πατάτας
Καθαρίζουμε και κόβουμε τις πατάτες σε μικρούς κύβους και τις βάζουμε σε ένα κατσαρολάκι. Τις καλύπτουμε με κρύο νερό και προσθέτουμε το αλάτι. Τοποθετούμε το κατσαρολάκι σε δυνατή φωτιά και βράζουμε για 20 λεπτά. Σουρώνουμε τις πατάτες, κρατώντας το νερό στο οποίο τις βράσαμε. Βάζουμε τις πατάτες στον κάδο του μπλέντερ μαζί με 40 ml από το νερό όπου τις βράσαμε και χτυπάμε μέχρι να δημιουργήσουμε μία κρέμα με γυαλιστερή και απαλή υφή.

Για το τοστάρισμα
Καθαρίζουμε και ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι (ασέ). Ζεσταίνουμε τον ζωμό και το γάλα αμυγδάλου σε μία κατσαρόλα. Είναι πολύ σημαντικό η ένταση της φωτιάς στον ζωμό να είναι όσο πιο χαμηλή γίνεται, γιατί διαφορετικά, εάν είναι πολύ υψηλή, αυτός θα εξατμιστεί και η τελική ποσότητα που θα προκύψει δε θα είναι επαρκής για να μαγειρευτεί το ρύζι. Βάζουμε σε άλλη κατσαρόλα το ελαιόλαδο και το κρεμμύδι και σοτάρουμε σε μέτρια θερμοκρασία για 1 με 2 λεπτά, μέχρι να γίνει διάφανο το κρεμμύδι. Προσθέτουμε το ρύζι και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για 7 δευτερόλεπτα. Σβήνουμε με το λευκό κρασί και ανακατεύουμε μέχρι να εξατμιστεί το αλκοόλ. Δυναμώνουμε τη θερμοκρασία στο μέγιστο και προσθέτουμε σταδιακά τον ζεστό ζωμό με το γάλα αμυγδάλου, ανακατεύοντας συνεχώς για περίπου 21 λεπτά. Προσθέτουμε την τριφολάτα μανιταριών και τα φύλλα του θυμαριού.

Για τη μαντεκατούρα
Απομακρύνουμε την κατσαρόλα με το ρύζι από τη φωτιά και προσθέτουμε το βούτυρο καρύδας, τη vegan «παρμεζάνα» και την κρέμα πατάτας, ανακατεύοντας συνεχώς μέχρι να δέσει το ριζότο και η υφή του να γίνει απαλή, γυαλιστερή και κρεμώδης. Δοκιμάζουμε και προσθέτουμε αλάτι και φρεσκοτριμένο πιπέρι σύμφωνα με τις προτιμήσεις μας. Σερβίρουμε σε ρηχό πιάτο.

Για τη διακόσμηση του πιάτου
Βάζουμε τα φύλλα θυμαριού ομοιόμορφα πάνω στο ριζότο, τρίβουμε λίγο φρέσκο πιπέρι και προσθέτουμε λίγο λάδι τρούφας. 

ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Ετοιμάζουμε τη ζύμη και την αφήνουμε να ηρεμήσει.
Βράζουμε τα χόρτα με το κρεμμύδι, το ρύζι και λίγο νερό μέχρι να μαλακώσει το ρύζι. Προσθέτουμε και τα άλλα υλικά. Η γέμιση είναι λίγο υγρή.
Χωρίζουμε τη ζύμη σε 8 μπαλάκια. Ανοίγουμε με τον πλάστη ένα μπαλάκι σε φύλλο, το βάζουμε επάνω σε ύφασμα, το τραβούμε από τα πλάγια για να μεγαλώσει, και βάζουμε για λίγο γύρω ποτηράκια για να σταθεροποιήσουμε το μέγεθος. Αφήνουμε το φύλλο να στεγνώσει. Ανοίγουμε και τα άλλα φύλλα. Αλείφουμε το ταψί με μείγμα από ταχίνι-νερό. Αλείφουμε ένα φύλλο με το μείγμα και το στρώνουμε στο ταψί. Επάνω σκορπίζουμε καρύδια κομμένα μέτρια. Συνεχίζουμε ομοίως με τα άλλα φύλλα. Στη μέση βάζουμε τη γέμιση. Τα δύο επάνω φύλλα τα αλείφουμε, και στις δύο όψεις, με το μείγμα και τα βάζουμε σουρωμένα. Σκορπίζουμε επάνω στην πίτα καρύδια. Χαράζουμε απαλά την πίτα και ψήνουμε..

ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Σε μεγάλη κατσαρόλα σοτάρουμε το χταπόδι με το κρεμμύδι και το σκόρδο, σβήνουμε με το κρασί και προσθέτουμε το δεντρολίβανο. Χαμηλώνουμε τη φωτιά και αφήνουμε να βράσει το χταπόδι για 40 λεπτά περίπου, μέχρι να μαλακώσει ελαφρώς. Αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και αφήνουμε το χταπόδι στην άκρη μέχρι να κρυώσει. Όταν είναι έτοιμο, το κόβουμε σε λοξές φέτες. Σε κατσαρόλα ρίχνουμε τα φασόλια και μπόλικο κρύο νερό μέχρι να σκεπαστούν. Βράζουμε τα φασόλια για 1 ώρα περίπου μέχρι να μαλακώσουν. Τα στραγγίζουμε σε σουρωτήρι και τα αφήνουμε να κρυώσουν. Σε μπολ ρίχνουμε το ελαιόλαδο, πιπέρι και τον χυμό μανταρινιού και ανακατεύουμε καλά μέχρι να δέσει η σάλτσα. Σερβίρουμε τα φασόλια, επάνω το χταπόδι, περιχύνουμε τη σάλτσα και γαρνίρουμε με φέτες μανταρινιού και δυόσμο.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Κόψτε λοξά τα κεφάλια από τις σαρδέλες και στη συνέχεια καθαρίστε τες από τα εντόσθιά τους. Ξεπλύντε τες προσεκτικά μία μία και βάλτε τες σε ένα σουρωτήρι να στραγγίσουν. Αλατίστε τες και ανακατέψτε για να πάει παντού το αλάτι. Ανάψτε το γκριλ ή το μπάρμπεκιου, ώστε να κάψει καλά η σχάρα. 2 Ετοιμάστε τη λεμονάτη σάλτσα. Σε ένα μπολ βάλτε το παρθένο ελαιόλαδο, τον ψιλοκομμένο μαϊντανό, το ξύσμα λεμονιού, τα φρέσκα κρεμμυδάκια κομμένα σε ψιλές ροδέλες και το σκόρδο ψιλοκομμένο. Στη συνέχεια προσθέστε τα φύλλα του δυόσμου σε κομμάτια, τον χυμό λεμονιού και ανακατέψτε. Τέλος, τρίψτε πιπέρι και αλατίστε ελαφρά. Ετοιμάστε το μείγμα τουλάχιστον 1 ώρα πριν το χρησιμοποιήσετε, ώστε να βγουν όλα τα αρώματα των μυρωδικών του. 3 Κόψτε τις πιπεριές σε 2 μεγάλα μακρόστενα κομμάτια την καθεμία και αφαιρέστε το κοτσάνι και τους σπόρους. Βάλτε τις πιπεριές να ψηθούν και από τις δύο πλευρές. Αλατίστε τες ελαφρά και βάλτε τες σε μια πιατέλα σερβιρίσματος. 4 Ψήστε τις σαρδέλες σε δυνατό γκριλ ή μπάρμπεκιου μέχρι να πάρουν ωραίο χρώμα και μετά γυρίστε τες να ψηθούν και από την άλλη πλευρά. 5 Βάλτε τις σαρδέλες επάνω στα κομμάτια της κόκκινης πιπεριάς, περιχύστε με τη λεμονάτη σάλτσα και σερβίρετε.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Καθαρίζουμε τις αγκινάρες και τα κουκιά. Τα κουκιά πρέπει να προσέξουμε να είναι πολύ τρυφερά. Βάζουμε στην κατσαρόλα το λάδι, το κρεμμύδι και τα κουκιά για να τσιγαριστούν. Προσθέτουμε τον πελτέ, δύο φλιτζάνια νερό και βράζουμε το φαγητό μέχρι να μαλακώσουν τα κουκιά. Τότε ρίχνουμε τις αγκινάρες, που τις έχουμε χαράξει στη μέση, το μάραθο, το αλάτι και το πιπέρι

ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Για να μουλιάσουμε τα ρεβίθια, τα τοποθετούμε από την προηγούμενη μέρα σε μεγάλο μπολ και συμπληρώνουμε με νερό. Προσθέτουμε 1 κ.γλ. θαλασσινό αλάτι ή μαγειρική σόδα και καλύπτουμε το μπολ με μια πετσέτα. Τα αφήνουμε να μουλιάσουν για 8 ώρες μέχρι να φουσκώσουν και να διπλασιαστούν σε όγκο.
Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μεγάλη κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε τα κρεμμύδια, το πράσο και το καρότο για 5 λεπτά. Προσθέτουμε το σκόρδο και σοτάρουμε για 1 λεπτό. Στη συνέχεια προσθέτουμε την ντομάτα κονκασέ, τα μουλιασμένα ρεβίθια και τον ζωμό λαχανικών. Αλατοπιπερώνουμε και μαγειρεύουμε για 20 λεπτά σε μέτρια προς δυνατή φωτιά μέχρι να δέσει η σούπα. Προσθέτουμε τον μαϊντανό, την πάπρικα και το κύμινο. Ρίχνουμε τον χυμό λεμονιού, ανακατεύουμε για 1 λεπτό και αποσύρουμε από τη φωτιά. Σερβίρουμε τη ρεβιθάδα ζεστή. Προαιρετικά, πριν σερβίρουμε τη ρεβιθάδα, προσθέτουμε ψημένες πιπεριές Φλωρίνης του εμπορίου, κομμένες σε λωρίδες πάχους 1 εκ.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Πλύνετε προσεκτικά τις αντζούγιες. Ανοίξτε τες στη μέση, αφαιρέστε τη ραχοκοκαλιά και Ξεπλύνετε κάτω από το νερό. Τοποθετήστε τες σ’ έναν δίσκο, σκεπάστε τες με λάδι, λεμόνι και ξίδι και αφήστε να μαριναριστούν για 20 περίπου λεπτά ή μέχρι ν’ ασπρίσουν. Ετοιμάστε την κλασική κόκκινη πίτσα: σκορπίστε τις ξεφλουδισμένες ντομάτες αρτυσμένες με λάδι και αλάτι πάνω στη ζύμη που έχετε απλώσει σ’ ένα καλά λαδωμένο ταψί, κομματιάζοντάς τες πρώτα με τα χέρια. Προσθέστε και τις σκελίδες του σκόρδου με τη φλούδα και ψήστε στον φούρνο για 25 λεπτά περίπου στους 220°C. Όταν ολοκληρωθεί το ψήσιμο, προσθέστε τις μαριναρισμένες αντζούγιες, πασπαλίστε με πιπέρι, το ξύσμα μισού λεμονιού, λίγο λάδι και λίγο μαϊντανό ψιλοκομμένο. Σερβίρετε πολύ ζεστή.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Καθαρίστε σχολαστικά τα μανιτάρια με ένα υγρό πανί και μια μικρή μαλακή βούρτσα για να βγάλετε όλο το χώμα, προσέχοντας να μην τα ταλαιπωρήσετε. Κόψτε τα βασιλομανίταρα και τα μανιτάρια σαμπινιόν σε λεπτές φετούλες, χωρίστε στη μέση τις κανθαρέλλες και τις αγροκύβες. Σ’ ένα τηγάνι ζεστάνετε το λάδι με το ξεφλουδισμένο σκόρδο. Μόλις το λάδι ζεσταθεί, προσθέστε όλα τα μανιτάρια. Αλατοπιπερώστε και τηγανίστε για 3 λεπτά, όχι παραπάνω: τα μανιτάρια πρέπει να μείνουν τραγανιστά. Σκορπίστε τις ξεφλουδισμένες ντομάτες αρτυσμένες με λάδι και αλάτι πάνω στη ζύμη που έχετε απλώσει σ’ ένα καλά λαδωμένο ταψί, κομματιάζοντάς τες πρώτα με τα χέρια. Ψήστε σε προθερμασμένο φούρνο στους 220°C για 25 λεπτά περίπου. Βγάλτε από τον φούρνο την κόκκινη πίτσα, προσθέστε τα μανιτάρια, ολοκληρώστε αν θέλετε με μερικά φύλλα φλισκούνι και απολαύστε την.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Σε ένα βαθύ τηγάνι ρίχνουμε ½ φλιτζ. του καφέ ελαιόλαδο, το κρεμμύδι ψιλοκομμένο, και τσουρτσουρίζουμε μέχρι να μαραθεί. Προσθέτουμε το ρύζι, τα κουκουνάρια, τις σταφίδες, τα δαμάσκηνα ψιλοκομμένα και τον αστεροειδή γλυκάνισο. Αλατοπιπερώνουμε και τα ανακατώνουμε όλα μαζί. Ρίχνουμε 1 φλιτζ. νερό και αφήνουμε να φουσκώσει το ρύζι. Μόλις είναι έτοιμο το σβήνουμε με τη ρακή. Παίρνουμε τις μαραθόριζες, κόβουμε τη βάση τους και τη φυλάμε στην άκρη. Ανοίγουμε με ένα μαχαίρι μία τρύπα (όπως κάνουμε στα γεμιστά) και τις αδειάζουμε, όχι εντελώς. Τις γεμίζουμε με προσοχή με τη γέμιση που έχουμε ετοιμάσει. Το καπάκι που κόψαμε το βάζουμε στον πάτο για να κλείσουμε την τρύπα και να μη φύγει η γέμιση. Κόβουμε τα μήλα σε ροδέλες και τα τοποθετούμε στον πάτο του τέντζερε. Πάνω τους ακουμπάμε τις μαραθόριζες. Ξεφλουδίζουμε και κόβουμε τα καρότα, την πατάτα και τη σελινόριζα σε μεγάλα κυβάκια. Τα προσθέτουμε στον τέντζερε γύρω γύρω από τις μαραθόριζες. Ρίχνουμε ½ φλιτζ. του καφέ ελαιόλαδο, 1 φλιτζ. νερό, αλατίζουμε και τα ψήνουμε σε σιγανή φωτιά 30-40΄.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Καθαρίζουμε πολύ καλά το κέλυφος των μυδιών. Σε μια κατσαρόλα βάζουμε 1 λίτρο νερό να βράσει και ρίχνουμε μέσα τα μύδια. Μόλις αρχίσουν να ανοίγουν, τα βγάζουμε με μια τρυπητή κουτάλα και τα αφήνουμε να κρυώσουν. Με αυτό τον τρόπο ό,τι πετραδάκι έχει μέσα θα φύγει. Προσοχή, τα μύδια που δεν έχουν ανοίξει δεν τα χρησιμοποιούμε ποτέ. Τα πετάμε. Δεν πετάμε όμως το νερό, το οποίο το στραγγίζουμε να φύγουν τυχόν πετρούλες και άμμος, για να το χρησιμοποιήσουμε αργότερα. Ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι και το ρίχνουμε σε ένα βαθύ τηγάνι όπου έχουμε βάλει λαδάκι. Το τσουρτσουρίζουμε ελαφριά, ρίχνουμε τα κουκουνάρια, μετά το ρύζι, τις σταφίδες και 2 ποτήρια από το ζουμάκι όπου βράσαμε τα μύδια. Τα ανακατώνουμε και τα σιγοβράζουμε μέχρι να απορροφηθεί το ζουμάκι. Στο μεταξύ, ρίχνουμε το μπαχάρι, το αλάτι, το πιπέρι, την κανελίτσα, τη ζάχαρη και, στο τέλος, τον δυόσμο και τον άνηθο. Τα καπακώνουμε και ετοιμάζουμε τα μύδια. Έχουμε έτοιμη την κατσαρόλα μας. Παίρνουμε τα μύδια ένα ένα και τα γεμίζουμε. Αφήνουμε και λίγο κενό, γιατί θα φουσκώσει το ρύζι. Τοποθετούμε τα μύδια που γεμίζουμε το ένα δίπλα στο άλλο σε όρθια θέση και σφιχτά σφιχτά. Τα περιχύνουμε με ένα ποτήρι νερό, από αυτό όπου έχουμε βράσει τα μύδια, λίγο λαδάκι, αλατοπιπερώνουμε και καπακώνουμε. Αφήνουμε να βράσουν σε χαμηλή φωτιά 15 με 20΄ και είναι έτοιμα. Σερβίρουμε με φρέσκα λεμονάκια.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Πλένουμε και ξεφλουδίζουμε τις πατάτες. Τις βράζουμε σε αλατισμένο νερό μέχρι να τρυπιούνται με ένα ξύλινο καλαμάκι. Όση ώρα βράζουν οι πατάτες, πλένουμε καλά καλά τα χορταρικά (σπανάκι, γλιστρίδα, άνηθο και κόλιανδρο) και τα φρέσκα κρεμμυδάκια. Αφήνουμε τα χορταρικά να στραγγίσουν και μετά τα ψιλοκόβουμε μαζί με τα κρεμμυδάκια. Κόβουμε τις πατάτες στα τέσσερα σε μια σαλατιέρα, προσθέτουμε τα χορταρικά, το κρεμμυδάκι και τα καβουρντισμένα κουκουνάρια, αλατίζουμε και ανακατώνουμε. Ετοιμάζουμε το ντρέσινγκ. Σε ένα μπολ ρίχνουμε το λάδι, τον χυμό του λεμονιού και του πορτοκαλιού, το αλάτι, το πιπέρι και τον κόλιανδρο. Τα χτυπάμε με ένα σύρμα να ενσωματωθούν και περιχύνουμε με το μείγμα τη σαλάτα μας.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Αναμειγνύουμε σε γυάλινο μπολ όλα τα υλικά της μαρινάδας και ανακατεύουμε καλά. Αφαιρούμε το κέλυφος από το κορμί της γαρίδας και κρατάμε το κεφάλι και τις ουρές. Βυθίζουμε τις γαρίδες στη μαρινάδα για 10 λεπτά. Βρέχουμε καλά τα καλαμάκια και περνάμε τις γαρίδες. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στη σχάρα για 3 λεπτά και από τις δύο πλευρές τις οποίες αλείφουμε με τη μαρινάδα όση ώρα ψήνονται. Σερβίρουμε αφού πασπαλίσουμε τις γαρίδες με ανθό αλατιού και μαυρόσουσαμο.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Πλένουμε και κόβουμε τις μελιτζάνες σε φέτες 1-1½ εκ., τις αλατίζουμε και τις αφήνουμε για 1 ώρα περίπου. Προετοιμάζουμε τα κρεμμύδια: Βάζουμε σε μια κατσαρόλα το ελαιόλαδο και το ζεσταίνουμε σε χαμηλή φωτιά, ρίχνουμε τα κρεμμύδια μαζί με λίγο αλάτι. Τα μαγειρεύουμε μέχρι να μαλακώσουν, να γίνουν σχεδόν διάφανα και να μελώσουν προσθέτοντας λίγο λίγο 2-3 κουταλιές κρασί ή ξίδι ή νερό. Η διαδικασία γίνεται στην αρχή με σκεπασμένη την κατσαρόλα και, όταν τα κρεμμύδια αφήσουν τα υγρά τους, με ξεσκέπαστη και συχνό ανακάτεμα. Αν στον πάτο της κατσαρόλας αρχίσουν να φαίνονται ανοιχτόχρωμες καφέ κηλίδες, είναι τα σάκχαρα που καραμελώνουν και πρέπει να κλείσουμε τη φωτιά ή να προσθέσουμε υγρό εάν τα κρεμμύδια δεν είναι έτοιμα. Στόχος μας είναι να μελώσουν. Πλένουμε και κόβουμε το σέλερι κομμάτια 1½-2 εκ. Ξεπλένουμε τις μελιτζάνες και τις αφήνουμε να στραγγίξουν. Στην κατσαρόλα προετοιμάζουμε τη σάλτσα, βάζουμε το λάδι και σοτάρουμε το σέλερι, προσθέτουμε το κρεμμύδι, το κουκουνάρι, τις σταφίδες, τις ελιές και τον μισό βασιλικό και μετά από 2'-3' τον ντοματοπελτέ και τα μαγειρεύουμε για 10' περίπου. Στο ταψί του φούρνου στρώνουμε αντικολλητικό χαρτί, με πινέλο λαδώνουμε τις μελιτζάνες και από τις δύο πλευρές, τις αραδιάζουμε στο ταψί και ψήνουμε σε δυνατό φούρνο μέχρι να ροδίσουν καλά, να γίνουν σχεδόν καφέ κι από τις δύο πλευρές. Προσέχουμε να μην καούν. Στη σάλτσα προσθέτουμε το ξίδι και τη ζάχαρη, τα βράζουμε για 1'-2' και στη συνέχεια προσθέτουμε τις μελιτζάνες κομμένες σε κομμάτια στα 5 εκ. περίπου. Μαγειρεύουμε σε χαμηλή φωτιά για 10'-15' – αν η σάλτσα είναι πολύ πηχτή, προσθέτουμε λίγο νερό. Δοκιμάζουμε και προσθέτουμε αλάτι, πιπέρι και τον υπόλοιπο βασιλικό. Το σερβίρουμε τουλάχιστον 2 ώρες αργότερα, αφού κρυώσει. Πασπαλίζουμε με φρέσκο βασιλικό ή φρέσκο σέλινο.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Καθαρίστε τα καλαμάρια και ξεπλύντε τα με άφθονο νερό. Κρατήστε τα πλοκάμια και τα πτερύγια και κόψτε τα σε μικρά κομμάτια του 1 εκ. για να τα βάλετε στη γέμιση. Σε ένα μεγάλο τηγάνι και σε δυνατή φωτιά ρίξτε μισό φλιτζάνι κόκκινο κρασί. Μόλις βράσει, προσθέστε την ψιλοκομμένη (κονκασέ) ντομάτα, 1 σκελίδα σκόρδο κομμένη στα δύο, τη φρέσκια ντομάτα ψιλοκομμένη και 3 κουταλιές της σούπας ψιλοκομμένο μαϊντανό. Ρίξτε αλάτι και δοκιμάστε αν τυχόν θέλει λίγη ζάχαρη για να κόψει την ξινάδα της ντομάτας. Αφήστε τα υλικά να σιγοβράσουν για 15 λεπτά και στη συνέχεια αδειάστε την κόκκινη σάλτσα σε ένα βαθύ πιάτο. Βάλτε στο τηγάνι 6 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο, το ψιλοκομμένο κρεμμύδι, τα φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα και τις 2 σκελίδες σκόρδο. Αφήστε τα να σοταριστούν για 5 λεπτά, προσθέστε τα ψιλοκομμένα πλοκάμια και πτερύγια και μετά από 3-4 λεπτά ρίξτε το ρύζι, το σαφράν (που το έχετε διαλύσει από πριν σε λίγο χλιαρό νερό), το πιπέρι και 2 κουταλιές της σούπας μαϊντανό. Προσθέστε επίσης μισό φλιτζάνι κόκκινο κρασί και μισό φλιτζάνι από την κόκκινη σάλτσα. Αφήστε όλα τα υλικά να σιγοβράσουν ξεσκέπαστα για 10-15 λεπτά. Με ένα κουταλάκι του γλυκού γεμίστε τα καλαμάρια και πιέστε ελαφρά ώστε να προχωρήσει η γέμιση μέχρι μέσα. Αφήστε 1,5-2 εκ. από το τέλος του καλαμαριού χωρίς γέμιση, ώστε να έχει χώρο να φουσκώσει το ρύζι. Κλείστε τη γέμιση με μια οδοντογλυφίδα που θα την περάσετε στην άκρη. Σε ένα μεγαλύτερο τηγάνι ρίξτε την υπόλοιπη κόκκινη σάλτσα και βάλτε μέσα τα γεμιστά καλαμάρια. Ρίξτε λίγο νερό στο τηγάνι (1/3 φλιτζανιού), σκεπάστε το και αφήστε το φαγητό να σιγοβράσει για 40-45 λεπτά. Στη συνέχεια βγάλτε το καπάκι και δυναμώστε τη φωτιά για να δέσει η σάλτσα. Σερβίρετε τα καλαμάρια με τη σάλτσα τους και συνοδέψτε τα με μια ανάμεικτη πράσινη σαλάτα.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ
1. Αφαιρούμε τα πρώτα φύλλα του μαρουλιού ή του σικορέ, εάν είναι μαυρισμένα ή χτυπημένα.
2. Έπειτα κόβουμε γύρω στα 4-5 φύλλα από το καθένα (να είναι αρκετά μεγάλα έτσι ώστε να μπορέσουμε να τα γεμίσουμε στη συνέχεια).
3. Τους κορμούς από τα σικορέ που μας έχουν μείνει τους ψιλοκόβουμε και τους βάζουμε σ’ ένα μπολ.
4. Πλένουμε και ψιλοκόβουμε τα αγγούρια και τα σύκα. Τα μεταφέρουμε κι αυτά στο μπολ.
5. Καθαρίζουμε το αβοκάντο, το ψιλοκόβουμε και το προσθέτουμε στα υπόλοιπα λαχανικά.
6. Προσθέτουμε το λαδολέμονο μυρωδικών, τον κόλιανδρο, αλάτι και πιπέρι και ανακατεύουμε καλά.
7. Ξεκινάμε να γεμίζουμε τις βαρκούλες μας με την ψιλοκομμένη σαλάτα, ακουμπώντας τες στο ξύλο κοπής.
8. Όταν γεμίσουμε όλες τις βαρκούλες, βάζουμε τον σπασμένο πάγο στην κούπα και τοποθετούμε τις βαρκούλες πάνω.

TIPS Εγώ σου δίνω την ιδέα! Αν αντικαταστήσεις τα υλικά με ό,τι έχεις στο ψυγείο, πάλι τέλειο θα βγει! Μόνο μην ξεχάσεις να τα ψιλοκόψεις για να γεμίσουν όμορφα οι βαρκούλες. Ο πάγος είναι προαιρετικός. Αν δεν έχεις, σέρβιρε σε μια πιατέλα.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Απλώνουμε τη ζύμη της πίτσας σε ταψί πασπαλισμένο με αλεύρι ή στρωμένο με λαδόκολλα. Ετοιμάζουμε τη σάλτσα χωρίς να τη βράσουμε πολλή ώρα και προσθέτουμε το μαϊντανό, το σκόρδο και τα θαλασσινά. Στρώνουμε τη σάλτσα πάνω στη ζύμη, ραντίζουμε την πίτσα με το ελαιόλαδο και την ψήνουμε σε δυνατό φούρνο για 30 περίπου λεπτά. Γίνονται 2 μέτριες πίτσες.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ ΖΥΜΗΣ ΠΙΤΣΑΣ
Διαλύουμε στο νερό τη μαγιά, προσθέτουμε τη ζάχαρη και τα αφήνουμε να μείνουν για 10 λεπτά. Βάζουμε 3 φλιτζάνια από το αλεύρι σε ένα μπολ και ανοίγουμε στο κέντρο μια λακκουβίτσα. Ρίχνουμε μέσα τη μαγιά, το αλάτι και το ελαιόλαδο. Παίρνουμε λίγο-λίγο το αλεύρι από τις άκρες, το φέρνουμε στο κέντρο και ζυμώνουμε μέχρι να γίνει μια λεία ελαστική ζύμη. Αν χρειαστεί προσθέτουμε λίγο αλεύρι ή νερό ακόμα. Πλάθουμε τη ζύμη σε μπάλα, την σκεπάζουμε και την αφήνουμε για περίπου 1 ώρα μέχρι να διπλασιαστεί σε όγκο. Την ξαναζυμώνουμε και την αφήνουμε να φουσκώσει για δεύτερη φορά. Ανοίγουμε τη ζύμη στο μέγεθος της πίτσας και βάζουμε από πάνω τη γέμιση.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ ΣΑΛΤΣΑΣ ΚΡΕΟΛ
Σοτάρουμε ελαφρά το κρεμμύδι και την πιπεριά στο ελαιόλαδο. Προσθέτουμε τη ντομάτα, τις ελιές κομμένες σε κομμάτια, το αλάτι, το πιπέρι και το κρασί. Αφήνουμε τη σάλτσα να σιγοβράσει, ώσπου να δέσει. Σερβίρεται με θαλασσινά.