Σαρακοστή στο Βιβλιοπωλείο Πατάκη με νηστίσιμες συνταγές από κορυφαίους σεφ!

ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Καθαρίστε και κόψτε τα κρεμμύδια σε ροδέλες, αφαιρέστε τα κοτσανάκια και τα σποράκια από τις πιπεριές και κόψτε τες σε λεπτές λωρίδες. Βάλτε όλα τα υλικά σε ένα ταψί, ραντίστε τα με ελαιόλαδο και ψήστε τα στους 180οC για 20 λεπτά. Ανακατέψτε σε ένα μπολ τις ελιές, την κάππαρη, τον μαϊντανό, λίγο ανθό αλατιού, το μπαλσάμικο και 4 κουταλιές ελαιόλαδο. Όταν ψηθούν τα κρεμμύδια και οι πιπεριές, ρίξτε τα στο μπολ με αυτό το μείγμα και ανακατέψτε τα. Αλείψτε με ελαιόλαδο τα καλαμάρια. Βάλτε στην εστία ένα αντικολλητικό τηγάνι ή σχαροτήγανο να ζεσταθεί καλά και ψήστε τα καλαμάρια 6-7 λεπτά, γυρνώντας τα από όλες τις πλευρές. Αλατίστε με ανθό αλατιού και κόψτε τα σε λεπτές φέτες. Συνοδεύστε τα με τη σαλάτα ψητής πιπεριάς.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Καθαρίστε, ξεπλύνετε και στραγγίστε το σπανάκι, το σταμναγκάθι και τα φύλλα σέλερι. Σοτάρετε στο ελαιόλαδο το σκόρδο, τους σπόρους κόλιαντρου και κύμινου και την καυτερή πιπεριά. Προσθέστε τα χόρτα, τα μυρωδικά, τον μαϊντανό, τον άνηθο και 1/2 φλιτζάνι νερό. Αλατίστε και βράστε το μείγμα των χόρτων και αρωματικών με ανοιχτή την κατσαρόλα για 20 λεπτά σε μέτρια φωτιά. Ρίξτε το ξύσμα κα τον χυμό λάιμ, ανακατέψτε και σερβίρετε. Είναι ένα αρωματικό ορεκτικό, αλλά προτείνω να το σερβίρετε και ως συνοδευτικό σε ψητό ψάρι ή κρέας.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Για την τριφολάτα μανιταριών
Σκουπίζουμε καλά τα φρέσκα μανιτάρια με ένα βρεγμένο πανί ή σφουγγάρι, για να απομακρύνουμε τα χώματα, και τα κόβουμε σε λεπτές φέτες (εμινσέ). Δεν πρέπει να πλύνουμε τα μανιτάρια, γιατί θα απορροφήσουν πολλή υγρασία και αυτό θα επηρεάσει αρνητικά το μαγείρεμά τους. Βάζουμε τα αποξηραμένα πορτσίνι σε ένα σκεύος και τα καλύπτουμε με χλιαρό νερό για να ενυδατωθούν και να μαλακώσουν. Προθερμαίνουμε ένα μεγάλο τηγάνι σε δυνατή φωτιά και ρίχνουμε το ελαιόλαδο, το σκόρδο και τα φρέσκα μανιτάρια. Σοτάρουμε καλά για 6 με 8 λεπτά, ανακατεύοντας απαλά ανά διαστήματα με μία ξύλινη κουτάλα. Βγάζουμε τα ενυδατωμένα πλέον μανιτάρια από το νερό, τα προσθέτουμε στο τηγάνι και ανακατεύουμε. Σβήνουμε με το λευκό κρασί, ξύνοντας τυχόν υπολείμματα από τον πάτο του τηγανιού (ντεγλασέ). Προσθέτουμε το νερό όπου είχαμε τα πορτσίνι και συμπληρώνουμε με κρύο νερό μέχρι να καλύψουμε τα μανιτάρια. Όταν φτάσει σε σημείο βρασμού, κατεβάζουμε την ένταση της φωτιάς λίγο πιο κάτω από το μισό και σκεπάζουμε με καπάκι. Αφήνουμε να σιγοβράσουν για περίπου 15 με 20 λεπτά, ελέγχοντας ανά διαστήματα την ποσότητα του νερού μέσα στο τηγάνι, που πρέπει να είναι στα αρχικά επίπεδα, δηλαδή περίπου στην επιφάνεια των μανιταριών. Δοκιμάζουμε και, αν είναι πολύ σκληρά, συνεχίζουμε το βράσιμο μέχρι να μαλακώσουν. Ξεσκεπάζουμε και μαγειρεύουμε σε δυνατή ένταση μέχρι να εξατμιστούν όλα τα υγρά από το σκεύος. Στόχος μας είναι τα μανιτάρια να αρχίσουν να σοτάρονται και να καραμελώσουν. Αποσύρουμε από τη φωτιά, προσθέτουμε τον ψιλοκομμένο μαϊντανό και το θυμάρι και ανακατεύουμε λίγο ακόμα μέχρι να αναμειχθούν καλά με τα μανιτάρια. Δοκιμάζουμε και διορθώνουμε τη γεύση με αλάτι και πιπέρι.

Για την κρέμα πατάτας
Καθαρίζουμε και κόβουμε τις πατάτες σε μικρούς κύβους και τις βάζουμε σε ένα κατσαρολάκι. Τις καλύπτουμε με κρύο νερό και προσθέτουμε το αλάτι. Τοποθετούμε το κατσαρολάκι σε δυνατή φωτιά και βράζουμε για 20 λεπτά. Σουρώνουμε τις πατάτες, κρατώντας το νερό στο οποίο τις βράσαμε. Βάζουμε τις πατάτες στον κάδο του μπλέντερ μαζί με 40 ml από το νερό όπου τις βράσαμε και χτυπάμε μέχρι να δημιουργήσουμε μία κρέμα με γυαλιστερή και απαλή υφή.

Για το τοστάρισμα
Καθαρίζουμε και ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι (ασέ). Ζεσταίνουμε τον ζωμό και το γάλα αμυγδάλου σε μία κατσαρόλα. Είναι πολύ σημαντικό η ένταση της φωτιάς στον ζωμό να είναι όσο πιο χαμηλή γίνεται, γιατί διαφορετικά, εάν είναι πολύ υψηλή, αυτός θα εξατμιστεί και η τελική ποσότητα που θα προκύψει δε θα είναι επαρκής για να μαγειρευτεί το ρύζι. Βάζουμε σε άλλη κατσαρόλα το ελαιόλαδο και το κρεμμύδι και σοτάρουμε σε μέτρια θερμοκρασία για 1 με 2 λεπτά, μέχρι να γίνει διάφανο το κρεμμύδι. Προσθέτουμε το ρύζι και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για 7 δευτερόλεπτα. Σβήνουμε με το λευκό κρασί και ανακατεύουμε μέχρι να εξατμιστεί το αλκοόλ. Δυναμώνουμε τη θερμοκρασία στο μέγιστο και προσθέτουμε σταδιακά τον ζεστό ζωμό με το γάλα αμυγδάλου, ανακατεύοντας συνεχώς για περίπου 21 λεπτά. Προσθέτουμε την τριφολάτα μανιταριών και τα φύλλα του θυμαριού.

Για τη μαντεκατούρα
Απομακρύνουμε την κατσαρόλα με το ρύζι από τη φωτιά και προσθέτουμε το βούτυρο καρύδας, τη vegan «παρμεζάνα» και την κρέμα πατάτας, ανακατεύοντας συνεχώς μέχρι να δέσει το ριζότο και η υφή του να γίνει απαλή, γυαλιστερή και κρεμώδης. Δοκιμάζουμε και προσθέτουμε αλάτι και φρεσκοτριμένο πιπέρι σύμφωνα με τις προτιμήσεις μας. Σερβίρουμε σε ρηχό πιάτο.

Για τη διακόσμηση του πιάτου
Βάζουμε τα φύλλα θυμαριού ομοιόμορφα πάνω στο ριζότο, τρίβουμε λίγο φρέσκο πιπέρι και προσθέτουμε λίγο λάδι τρούφας. 

ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Ετοιμάζουμε τη ζύμη και την αφήνουμε να ηρεμήσει.
Βράζουμε τα χόρτα με το κρεμμύδι, το ρύζι και λίγο νερό μέχρι να μαλακώσει το ρύζι. Προσθέτουμε και τα άλλα υλικά. Η γέμιση είναι λίγο υγρή.
Χωρίζουμε τη ζύμη σε 8 μπαλάκια. Ανοίγουμε με τον πλάστη ένα μπαλάκι σε φύλλο, το βάζουμε επάνω σε ύφασμα, το τραβούμε από τα πλάγια για να μεγαλώσει, και βάζουμε για λίγο γύρω ποτηράκια για να σταθεροποιήσουμε το μέγεθος. Αφήνουμε το φύλλο να στεγνώσει. Ανοίγουμε και τα άλλα φύλλα. Αλείφουμε το ταψί με μείγμα από ταχίνι-νερό. Αλείφουμε ένα φύλλο με το μείγμα και το στρώνουμε στο ταψί. Επάνω σκορπίζουμε καρύδια κομμένα μέτρια. Συνεχίζουμε ομοίως με τα άλλα φύλλα. Στη μέση βάζουμε τη γέμιση. Τα δύο επάνω φύλλα τα αλείφουμε, και στις δύο όψεις, με το μείγμα και τα βάζουμε σουρωμένα. Σκορπίζουμε επάνω στην πίτα καρύδια. Χαράζουμε απαλά την πίτα και ψήνουμε..

ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Σε μεγάλη κατσαρόλα σοτάρουμε το χταπόδι με το κρεμμύδι και το σκόρδο, σβήνουμε με το κρασί και προσθέτουμε το δεντρολίβανο. Χαμηλώνουμε τη φωτιά και αφήνουμε να βράσει το χταπόδι για 40 λεπτά περίπου, μέχρι να μαλακώσει ελαφρώς. Αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και αφήνουμε το χταπόδι στην άκρη μέχρι να κρυώσει. Όταν είναι έτοιμο, το κόβουμε σε λοξές φέτες. Σε κατσαρόλα ρίχνουμε τα φασόλια και μπόλικο κρύο νερό μέχρι να σκεπαστούν. Βράζουμε τα φασόλια για 1 ώρα περίπου μέχρι να μαλακώσουν. Τα στραγγίζουμε σε σουρωτήρι και τα αφήνουμε να κρυώσουν. Σε μπολ ρίχνουμε το ελαιόλαδο, πιπέρι και τον χυμό μανταρινιού και ανακατεύουμε καλά μέχρι να δέσει η σάλτσα. Σερβίρουμε τα φασόλια, επάνω το χταπόδι, περιχύνουμε τη σάλτσα και γαρνίρουμε με φέτες μανταρινιού και δυόσμο.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Κόψτε λοξά τα κεφάλια από τις σαρδέλες και στη συνέχεια καθαρίστε τες από τα εντόσθιά τους. Ξεπλύντε τες προσεκτικά μία μία και βάλτε τες σε ένα σουρωτήρι να στραγγίσουν. Αλατίστε τες και ανακατέψτε για να πάει παντού το αλάτι. Ανάψτε το γκριλ ή το μπάρμπεκιου, ώστε να κάψει καλά η σχάρα. 2 Ετοιμάστε τη λεμονάτη σάλτσα. Σε ένα μπολ βάλτε το παρθένο ελαιόλαδο, τον ψιλοκομμένο μαϊντανό, το ξύσμα λεμονιού, τα φρέσκα κρεμμυδάκια κομμένα σε ψιλές ροδέλες και το σκόρδο ψιλοκομμένο. Στη συνέχεια προσθέστε τα φύλλα του δυόσμου σε κομμάτια, τον χυμό λεμονιού και ανακατέψτε. Τέλος, τρίψτε πιπέρι και αλατίστε ελαφρά. Ετοιμάστε το μείγμα τουλάχιστον 1 ώρα πριν το χρησιμοποιήσετε, ώστε να βγουν όλα τα αρώματα των μυρωδικών του. 3 Κόψτε τις πιπεριές σε 2 μεγάλα μακρόστενα κομμάτια την καθεμία και αφαιρέστε το κοτσάνι και τους σπόρους. Βάλτε τις πιπεριές να ψηθούν και από τις δύο πλευρές. Αλατίστε τες ελαφρά και βάλτε τες σε μια πιατέλα σερβιρίσματος. 4 Ψήστε τις σαρδέλες σε δυνατό γκριλ ή μπάρμπεκιου μέχρι να πάρουν ωραίο χρώμα και μετά γυρίστε τες να ψηθούν και από την άλλη πλευρά. 5 Βάλτε τις σαρδέλες επάνω στα κομμάτια της κόκκινης πιπεριάς, περιχύστε με τη λεμονάτη σάλτσα και σερβίρετε.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Καθαρίζουμε τις αγκινάρες και τα κουκιά. Τα κουκιά πρέπει να προσέξουμε να είναι πολύ τρυφερά. Βάζουμε στην κατσαρόλα το λάδι, το κρεμμύδι και τα κουκιά για να τσιγαριστούν. Προσθέτουμε τον πελτέ, δύο φλιτζάνια νερό και βράζουμε το φαγητό μέχρι να μαλακώσουν τα κουκιά. Τότε ρίχνουμε τις αγκινάρες, που τις έχουμε χαράξει στη μέση, το μάραθο, το αλάτι και το πιπέρι

ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Για να μουλιάσουμε τα ρεβίθια, τα τοποθετούμε από την προηγούμενη μέρα σε μεγάλο μπολ και συμπληρώνουμε με νερό. Προσθέτουμε 1 κ.γλ. θαλασσινό αλάτι ή μαγειρική σόδα και καλύπτουμε το μπολ με μια πετσέτα. Τα αφήνουμε να μουλιάσουν για 8 ώρες μέχρι να φουσκώσουν και να διπλασιαστούν σε όγκο.
Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μεγάλη κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε τα κρεμμύδια, το πράσο και το καρότο για 5 λεπτά. Προσθέτουμε το σκόρδο και σοτάρουμε για 1 λεπτό. Στη συνέχεια προσθέτουμε την ντομάτα κονκασέ, τα μουλιασμένα ρεβίθια και τον ζωμό λαχανικών. Αλατοπιπερώνουμε και μαγειρεύουμε για 20 λεπτά σε μέτρια προς δυνατή φωτιά μέχρι να δέσει η σούπα. Προσθέτουμε τον μαϊντανό, την πάπρικα και το κύμινο. Ρίχνουμε τον χυμό λεμονιού, ανακατεύουμε για 1 λεπτό και αποσύρουμε από τη φωτιά. Σερβίρουμε τη ρεβιθάδα ζεστή. Προαιρετικά, πριν σερβίρουμε τη ρεβιθάδα, προσθέτουμε ψημένες πιπεριές Φλωρίνης του εμπορίου, κομμένες σε λωρίδες πάχους 1 εκ.